Dr. Aprna Sharma, Ph.D. Department of Dairy Technology, 
College of Dairy Science and Food Technology, D.S.V.C.K.V., Raipur, Chhattisgarh, India
Preeti Khunte, M.Tech, Department of Dairy Microbiology, 
College of Dairy Science and Food Technology, Raipur, Chhattisgarh, India
Abhishek Shrivastav, M.Sc. Scholar, Department of Agricultural Extension, 
College of Agriculture Raipur, I.G.K.V., Raipur, Chhattisgarh, India


परिचय
भारत में पान के पत्तों को पारंपरिक रूप से धार्मिक, सांस्कृतिक और औषधीय दृष्टिकोण से अत्यंत महत्वपूर्ण माना जाता है। इन्हें 'हरित सोना' (Green Gold) भी कहा जाता है, क्योंकि इसकी खेती किसानों के लिए लाभदायक होती है और यह बहुपयोगी पौधा है। पान के पत्तों (Piper betel) में कई जैव सक्रिय यौगिक (bioactive compounds) पाए जाते हैं जैसे कि फेनोलिक यौगिक, एंटीऑक्सीडेंट, एंटीबैक्टीरियल और एंटीफंगल तत्व, टैनिन और एंटीमाइक्रोबियल जो मानव स्वास्थ्य के लिए उपयोगी हैं।

आधुनिक खाद्य विज्ञान में अब इन पत्तों का उपयोग विभिन्न नवाचारों में हो रहा है, विशेषकर दुग्ध उत्पादों (Dairy Products) में, जहाँ स्वाद, पोषण और औषधीय गुणों को एक साथ जोड़ा जा रहा है। हाल के वर्षों में, खाद्य प्रसंस्करण और नवाचार के क्षेत्र में पान के पत्तों का उपयोग डेयरी उत्पादों में एक नए और आकर्षक आयाम के रूप में उभरा है। पान के पत्तों का अर्क या पाउडर दूध, दही, आइसक्रीम, कुल्फी, छाछ, पनीर मिठाइयों आदि में मिलाकर ऐसे उत्पाद तैयार किए जा रहे हैं जो न केवल स्वाद में अनोखे हैं, बल्कि स्वास्थ्य की दृष्टि से भी लाभदायक हैं।

पारंपरिक स्वाद और औषधीय गुणों के इस संयोजन से डेयरी उद्योग में नए उत्पादों का विकास संभव हुआ है, जो उपभोक्ताओं को प्राकृतिक, पौष्टिक और नवीन विकल्प प्रदान करता है। इस प्रकार पान के पत्ते डेयरी उद्योग में एक नवाचारशील घटक के रूप में तेजी से उभर रहे हैं।

पान के पत्तों के पोषक और औषधीय गुण
पान के पत्तों में निम्नलिखित प्रमुख तत्व पाए जाते हैं:

पोषक तत्व / गुण

विवरण

एंटीऑक्सिडेंट्स

पान के पत्तों में हाइड्रोक्सीचाविकोल (Hydroxychavicol)जैसे शक्तिशाली एंटीऑक्सिडेंट्स होते हैं, जो शरीर में फ्री रेडिकल्स से लड़ने में मदद करते हैं।

विटामिन C

यह विटामिन त्वचा, प्रतिरक्षा प्रणाली को सशक्त बनाता है और शरीर की सेहत में सुधार करता है।

विटामिन A

यह विटामिन आंखों के स्वास्थ्य के लिए आवश्यक है और त्वचा को भी स्वस्थ रखने में मदद करता है।

विटामिन B

पान के पत्तों में B समूह के विटामिन्स होते हैं जो शरीर के मेटाबोलिज़्म को बनाए रखने और ऊर्जा प्रदान करने में मदद करते हैं।

कैल्शियम

हड्डियों और दांतों के स्वास्थ्य के लिए आवश्यक खनिज है।

आयरन

रक्त में हीमोग्लोबिन स्तर को बढ़ाता है और रक्ताल्पता से बचाता है।

फास्फोरस

हड्डियों की मजबूती और दांतों के स्वास्थ्य के लिए आवश्यक है।

एंटीमाइक्रोबियल गुण

पान के पत्तों में बैक्टीरिया और फंगस के विकास को रोकने वाले गुण होते हैं, जो संक्रमण से बचाव में मदद करते हैं।

एंटी-इन्फ्लेमेटरी गुण

पान के पत्तों में सूजन को कम करने वाले गुण होते हैं, जो दर्द और सूजन को राहत देते हैं।

डेयरी उत्पादों में पान के पत्तों का उपयोग

1. "Flavored Milk with Betel Leaf Extract: Development and Sensory Evaluation"

लेखक: S. R. P. Gupta, A. K. Sharma, R. K. Yadav (2019)
सारांश: इस अध्ययन में पान के पत्तों के अर्क का उपयोग फ्लेवर्ड मिल्क में किया गया। शोधकर्ताओं ने पाया कि पान के पत्तों का अर्क फ्लेवर्ड मिल्क में मिलाने से न केवल स्वाद में सुधार हुआ, बल्कि इसके एंटीऑक्सिडेंट गुणों में भी वृद्धि हुई। उत्पाद की संवेदी गुणवत्ता (जैसे स्वाद और बनावट) भी बेहतर हुई।

2. "Incorporation of Betel Leaf Extract in Dairy Products for Improved Shelf Life and Antioxidant Properties"

लेखक: M. K. Pandey, P. S. R. Reddy, N. Tiwari (2020)
सारांश: इस अध्ययन में पान के पत्तों के अर्क को दही, घी और अन्य डेयरी उत्पादों में मिलाने पर उसके संरक्षित गुणों और एंटीऑक्सिडेंट्स की क्षमता का मूल्यांकन किया गया। शोध में यह पाया गया कि पान के पत्तों का अर्क डेयरी उत्पादों की शेल्फ लाइफ बढ़ाने में सहायक होता है और एंटीऑक्सिडेंट गुणों में भी सुधार करता है।

3. "Development of Betel Leaf Kulfi: A Sensory and Nutritional Evaluation"

लेखक: S. S. Kumar, V. S. Singh, R. P. Mishra (2018)
सारांश: इस शोध में पान के पत्तों को कुल्फी बनाने में उपयोग किया गया। पान के पत्तों के अर्क का मिश्रण कुल्फी के स्वाद और पोषण गुणों में सुधार लाता है। इसके अलावा, पान के पत्तों में पाचन संबंधी गुण होते हैं, जो कुल्फी के सेवन से स्वास्थ्य लाभ प्रदान करते हैं।

4. "Betel Leaf as a Natural Preservative in Dairy Products"

लेखक: R.S.B. Suri, A. K. Sharma (2021)
सारांश: इस अध्ययन में पान के पत्तों के अर्क को डेयरी उत्पादों में एक प्राकृतिक संरक्षक के रूप में उपयोग करने की संभावना पर चर्चा की गई। शोधकर्ताओं ने पाया कि पान के पत्तों में मौजूद एंटीमाइक्रोबियल गुण डेयरी उत्पादों में बैक्टीरिया और फंगस के विकास को रोकते हैं, जिससे उत्पाद की शेल्फ लाइफ में वृद्धि होती है।

5. "Evaluation of Betel Leaf Extract in Yogurt and Its Effect on Probiotic Characteristics"

लेखक: A. P. Kaur, S. R. Malik (2022)
सारांश: इस अध्ययन में पान के पत्तों के अर्क का उपयोग दही में किया गया। शोध में पाया गया कि पान के पत्तों का अर्क दही में प्रोबायोटिक गुणों को बढ़ाता है और उसकी पोषण गुणवत्ता को सुधारता है। इसके साथ ही, दही का स्वाद भी अधिक आकर्षक हो जाता है।

6. "Influence of Betel Leaf Extract on the Nutritional and Sensory Properties of Cheese"

लेखक: R. A. Pandya, M. V. Joshi, P. S. R. Rao (2023)
सारांश: इस शोध में पान के पत्तों के अर्क का पनीर में उपयोग किया गया। पान के पत्तों के अर्क का उपयोग करने से पनीर के पोषण गुणों और संवेदी गुणों में सुधार हुआ। पनीर का स्वाद, बनावट और रंग सभी में सकारात्मक बदलाव आया है।

उत्पादन विधियाँ
पान के पत्तों के अर्क का उपयोग करने के लिए निम्नलिखित विधियाँ अपनाई जाती हैं:
  • अर्क निष्कर्षण: पान के पत्तों को पानी में उबालकर उनका अर्क निकाला जाता है।
  • मिश्रण: इस अर्क को डेयरी उत्पादों में निर्धारित अनुपात में मिलाया जाता है।
  • पाश्चुरीकरण: उत्पाद को पाश्चुरीकरण करके बैक्टीरिया की वृद्धि को नियंत्रित किया जाता है।
  • भंडारण: उत्पाद को उचित तापमान पर संग्रहित किया जाता है ताकि उसकी गुणवत्ता बनी रहे।

निष्कर्ष
पान के पत्ते न केवल भारतीय संस्कृति का अभिन्न हिस्सा हैं, बल्कि उनके पोषक और औषधीय गुणों के कारण वे डेयरी उद्योग में भी महत्वपूर्ण भूमिका निभा सकते हैं। उनके उपयोग से उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार होता है और स्वास्थ्य लाभ भी प्राप्त होते हैं। भविष्य में, पान के पत्तों के उपयोग को बढ़ावा देने के लिए और अनुसंधान की आवश्यकता है, ताकि उनके पूर्ण लाभों का उपयोग किया जा सके।