सी.के. पैकरा, ए.के.त्रिपाठी और दीपक परगनिहा
दुग्ध विज्ञान एवं खाद्य प्रौद्योगिकी महाविद्यालय, रायपुर (छ.ग.)

दूध एक अपारदर्शी द्रव है जो कि प्रोटीन, वसा,लैक्टोज ,खनिज लवण एवं पानी से मिलकर बना होता है मादा पशु के ब्याने से 15 दिन पूर्व और लगभग 5 दिन पश्चात् स्वच्छ एवं ताज़ा लैक्टियल क्षरण प्राप्त होता है जो दुग्ध कहलाता है।
  • दूध में न्यूनतम वसा 3.25 प्रतिशत होती है।
  • दूध में वसा रहित ठोस पदार्थ 8.50 प्रतिशत होती है।
  • प्रोटीन व खनिज लवण दूध में पायस (कोलाईड) के रूप में उपस्थित होती है।
  • दूध में वसा निलंबन (सस्पेंसन) के रूप में पाई जाती है।
  • दूध में लैक्टोज़ (दुग्धम) व खनिज पदार्थ घोल (सोल्यूसन) के रूप में पाये जाते है।
  • गाय के दूध का पीलापन कैरोटीन के कारण होता है।
  • भैंस के दूध का सफ़ेद रंग केसीन प्रोटीन (80 प्रतिशत) के कारण होता है।
  • दूध का सर्वाधिक घटने-बढ़ने वाला अवयव वसा(फैट) है।
  • दूध में सबसे कम घटने- बढ़ने वाला अवयव लैक्टोज़/दुग्धम है।
  • दूध का मीठापन लैक्टोज़ के कारण होता है, इसे दुग्ध शर्करा भी कहते है। यह डाइसेकेराइड होती है।
  • लैक्टोज़ = ग्लूकोज + ग्लेक्टोज
  • सर्वाधिक लैक्टोज़ मानव दूध में 6.98 प्रतिशत पाया जाता है।
  • पशुओ में सर्वाधिक- भैंस के दूध में लैक्टोज़ की मात्रा 5.48 प्रतिशत पाई जाती है।
  • दूध में विटामिन-सी की कमी पाई जाती है।
  • दूध में खनिज तत्व – आयरन (Fe) की कमी पाई जाती है।
  • दूध में विटामिन-ए व कैल्सियम, फास्फोरस की प्रचुरता होती है।
  • दूध की स्वाभाविक / ताज़ा दूध की अम्लता 0.12-0.14 प्रतिशत होती है।
  • 0.3 प्रतिशत अम्लता पर दूध फट जाता है।
  • दूध का pH 6.5 – 6.7 (गाय/ भैंस), हल्का अम्लीय होता है।
  • बकरी के दूध की pH 7.8-8.0 होता है।
  • दूध का निर्माण दूध कुपिका(एल्वोलाई) में होता है जहाँ से दूध नलिकाओ द्वारा दुग्ध ग्रंथि में संग्रहित होता है। दूध नलिकाओ की संख्या 12 से 50 होती है।
  • दुग्ध ग्रंथि में 500-600 मिली लीटर दूध इकठ्ठा करने की क्षमता होती है।दूध को थन सिस्टर्न एवं थन नलिकाओ के द्वारा बाहर निकाला जाता है।

दूध में उपस्थित मुख्य अवयव:-

जल-
  • जल सभी अवयवों का घोलक होता है जिसमे कुछ अवयव घुलनशील व कुछ निलंबन के रूप में होता है।
  • दूध में औसतन जल की मात्रा 80-89 प्रतिशत होती है।

प्रोटीन-
  • दूध में तीन प्रकार के प्रोटीन पाये जाते है –
                *केसीन- 81-83 प्रतिशत (80 प्रतिशत न्यूनतम)

                *लेक्टोएल्बुमीन- 8-10 प्रतिशत

                *लेक्टोग्लोबुलिन- 3 प्रतिशत

  • दूध में सर्वाधिक केसीन प्रोटीन पायी जाती है।
  • केसीन दूध में पायस के रूप में रहती है।
  • केसीन के कारण दूध का रंग सफ़ेद होता है।

वसा-
  • दूध में सबसे अधिक घटने-बढ़ने वाला अवयव वसा है।
  • दूध में वसा गोलियों के रूप में निलंबन अवस्था में उपस्थित होती है। जिसे आसानी से अलग किया जा सकता है।
  • 1 ग्राम दुग्ध वसा में 9.3 Kcal ऊर्जा मिलती है।
  • दुग्ध वसा विटामिन A,D,E,K का अच्छा स्रोत है।
  • विटामिन-A वसा में प्रचुर मात्रा में पाया जाता है।

लैक्टोज (दुग्धम)-
  • यह दूध की एक मुख्य कार्बोहाइड्रेट है।
  • लैक्टोज = ग्लूकोज + ग्लैक्टोज
  • दूध में मीठापन लैक्टोज के कारण होता है।
  • दुग्धम ऊर्जा का एक अच्छा स्रोत है।
  • 1 ग्राम लैक्टोज = 4 Kcal ऊर्जा
  • सभी अवयवो में सबसे कम घटने-बढ़ने वाला लैक्टोज होता है।
  • कभी-कभी जीवाणु दुग्धम पर अपनी क्रिया करके इसे दुग्धामल (लैक्टिक एसिड) में बदल देते है, जिससे दूध में अम्लता बढ़ जाती है।
  • दुग्धम घुलनशील अवस्था में पाया जाता है।

खनिज पदार्थ-
  • दूध में अधिकांश खनिज लवण पाये जाते है जैसे- Ca, P, K, Na, Mg, S, Cl, Cu, Co, Zn आदि|
  • दूध Ca व P का अच्छा स्रोत है।
  • दूध में खनिज लवण 0.70 – 0.90 प्रतिशत (1 प्रतिशत से कम) पाये जाते है।
  • दूध में आयरन (Fe) नहीं पाया जाता है।

विटामिन-
  • घुलनशील के आधार पर इन्हें दो भागो में बांटा गया है- 

                *जल विलेय- B Complex, C

                *वसा में घुलनशील- A, D, E, K

  • दूध विटामिन-A का अच्छा स्रोत माना जाता है।
  • दूध में विटामिन-A, कैरोटीन के रूप में होता है।
  • गाय के दूध में पीलापन कैरोटीन के कारण होता है।

किण्वक (एंजाइम)-
  • फास्फोटेज, एमाईलेज, परोक्सीडेज, प्रोटिएज, कैटेलेज,जेंथिन एंजाइम पाये जाते है।
  • यह एक कार्बनिक उत्प्रेरक की भांति कार्य करते है।

दूध के संगठन को प्रभावित करने वाले कारक –
  • पशु की जाति
  • पशु की नस्ल
  • पशु आहार
  • ब्यात की अवस्था
  • ऋतु परिवर्तन
  • पशु की आयु
  • पशु का स्वास्थ्य आदि।

दूध के भौतिक गुण –
  • दूध का स्वाद मीठा होता है।
  • दूध का सफ़ेद रंग केसीन प्रोटीन के कारण होता है।
  • दूध का आपेक्षित घनत्व 1.028 – 1.032 (गाय के दूध का 1.028 – 1.030 व भैंस के दूध का 1.030– 1.032) होता है।
  • दूध का pH- 6.4 – 6.7 होता है।
  • दूध का क्वथनांक 101°C होता है।
  • दूध का हिमांक बिंदु –0.52°C से -0.56°C होता है।
  • विद्युत संचालाकता 0.005 Mho होता है।
  • अम्लता प्रतिशत 0.12-0.18 प्रतिशत है।