गुलाब की पंखुड़ी का पाउडर मिलाके सावा खीर

डॉ. अश्विनी मुगले (डेयरी प्रौद्योगिकी विभाग)

पारुल प्रौद्योगिकी संस्थान, पारुल विश्वविद्यालय, वडोदरा, गुजरात)

मिस. अपर्णा शर्मा, डॉ. शकील असगर एवं डॉ. एस कार्तिकेयन

(डेयरी प्रौद्योगिकी विभाग, कॉलेज ऑफ डेयरी साइंस एंड फूड टेक्नोलॉजी, रायपुर)

दूध अपने पोषण मूल्य के कारण मानव जीवन का मूल सार है, जिसमें शरीर-निर्माण करने वाले प्रोटीन, विटामिन, खनिज, वसा, लैक्टोज आदि शामिल हैं, और मानव आहार में इसके पोषण संबंधी महत्व से भी सभी परिचित हैं। इसलिए, स्वस्थ शरीर के लिए पोषक तत्वों की आवश्यकता को पूरा करने के लिए दैनिक आहार में दूध का सेवन मानव के लिए अधिक महत्वपूर्ण है।

भारत त्योहारों से भरा देश है, प्रत्येक का विभिन्न देवताओं के संबंध में अपना महत्व है। ’’भोग’’ समारोह के लिए विभिन्न प्रकार के मीठे दूध के व्यंजन तैयार किए जा रहे हैं। इसलिए हर घर में दूध का उपयोग तरल के साथ-साथ विभिन्न दुग्ध उत्पादों जैसे खोया, पेड़ा, बर्फी, खीर, बासुंदी आदि के रूप में किया जाता है। इसके उत्पादन की सरल विधि के कारण त्योहारों को शुभ भी माना जाता है।

खीर एक भारतीय मिठाई है जिसे चीनी और आमतौर पर चावल या कभी-कभी सूजी के साथ सीधे आग पर करही में पूरे दूध के आंशिक निर्जलीकरण द्वारा तैयार किया जाता है। खीर को देश के विभिन्न भागों में अलग-अलग नामों से जाना जाता है, जैसे उत्तर-पश्चिमी क्षेत्र में ’खीर’, दक्षिणी क्षेत्र में ’पायसम’, पूर्वी क्षेत्र में ’पायस’, उत्तरी क्षेत्र में ’फिरनी’ और राजस्थान के मेवाड़ क्षेत्र में ’खीच’ और बंगाल में ’पायेश’।

आजकल कार्यात्मक खाद्य पदार्थों की ओर रुझान बढ़ रहा है, इसलिए खाद्य उद्योग के साथ-साथ डेयरी उद्योग में भी स्वास्थ्यवर्धक योजक युक्त उत्पाद बनाने के लिए काफी शोध हो रहे हैं। अति प्राचीन काल से, बाजरा मनुष्यों द्वारा अच्छी तरह से जाना जाता है और दैनिक आहार में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। बाजरा दुनिया की एक तिहाई से अधिक आबादी द्वारा खाया जाता है और कृषि उत्पादन के मामले में छठी सबसे महत्वपूर्ण अनाज की फसल है। भारत, नाइजीरिया और चीन दुनिया में बाजरा के सबसे बड़े उत्पादक हैं, जिनका वैश्विक उत्पादन में 55 प्रतिशत से अधिक हिस्सा है। सभी बाजरा में सबसे महत्वपूर्ण बाजरा में से एक बार्नयार्ड बाजरा है। यह मामूली बाजरा की श्रेणी में आएगा और जीनस इचिनोक्लोआ से संबंधित है, जिसमें दो प्रमुख प्रजातियां शामिल हैं, इचिनोक्लोआ एस्कुलेंटा और इचिनोक्लोआ फ्रुमेंटेशिया। दोनों प्रजातियां मानव उपभोग और पशु चारा के लिए स्वीकार्य हैं। इचिनोक्लोआ फ्रुमेंटेसिया को भारतीय बार्नयार्ड बाजरा, सनवा बाजरा, जापानी बाजरा, बिलियन-डॉलर घास या झंगोरा (उत्तराखंड की पहाड़ियों में) के रूप में जाना जाता है। विभिन्न राज्यों के अनुसार, इसके अलग-अलग नाम हैं जैसे कन्नड़ में डलु", महाराष्ट्र राज्य में ष्भागरष् और तमिलनाडु में "कुथिरई वाली"।

बार्नयार्ड बाजरा एंटीऑक्सिडेंट्स, खनिजों और आयरन, प्रोटीन और आहार फाइबर का एक अच्छा स्रोत है। जब बार्नयार्ड बाजरा की तुलना चावल से की जाती है, तो यह बेहतर होता है क्योंकि बाजरा लंबे समय तक खाने के बाद बहुत धीरे-धीरे शुगर रिलीज करता है और रक्त में मिल जाता है। इसलिए, यह लंबे समय तक भरा हुआ महसूस करता है और साथ ही यह कम ग्लाइसेमिक इंडेक्स वाले खाद्य पदार्थों की श्रेणी में आता है। इसलिए यह उन लोगों के लिए फायदेमंद है जो मधुमेह से पीड़ित हैं क्योंकि यह ब्लड ग्लूकोज और लिपिड स्तर को कम करने में मदद करता है। यह लस मुक्त भी है और उन लोगों के लिए अच्छा है जो ’’सीलिएक’’ रोग (ग्लूटेन के असहिष्णु लोग) से पीड़ित हैं।

अतः चावल के स्थान पर सनवा (बार्नयार्ड मिलेट) से मानव शरीर को अधिक स्वास्थ्य लाभ मिलते हैं। यह उन लोगों के लिए एक अच्छा विकल्प है जो उपवास कर रहे हैं क्योंकि सनवा का सेवन अधिक समय तक भरा हुआ महसूस होता है। जैसा कि हम सभी जानते हैं, दूध प्रोटीन, कैल्शियम और वसा का एक अच्छा स्रोत है लेकिन इसमें आयरन, एंटीऑक्सिडेंट और फाइबर की कमी होती है; इस प्रकार, बार्नयार्ड बाजरा पोषक अंतर को भर सकता है और पूरकता की श्रेणी में आता है।

जैसा कि हम सभी जानते हैं, सुंदर फूल गुलाब (रोजा इंडिका), जिसे फूलों के राजा के रूप में जाना जाता है, का उपयोग सजावट के उद्देश्यों के लिए किया जाता है और इस तथ्य की उपेक्षा करके इसका निपटान किया जाता है कि इसमें अमूल्य सूक्ष्म पोषक तत्व शामिल हैं। एंटीऑक्सिडेंट, खनिज, और विटामिन ए, सी, डी, बी3 और ई। गुलाब रोसेसी परिवार से संबंधित है। सभी गुलाबों में खाने योग्य पंखुड़ियाँ होती हैं। गुलाब की पंखुड़ियों को परंपरागत रूप से एलर्जी और जठरांत्र संबंधी समस्याओं के इलाज के लिए तंत्रिका और मांसपेशियों को आराम देने वाले, शरीर को ठंडा करने वाले, शरीर के टॉनिक के रूप में उपयोग किया जाता है। गुलाब की पंखुड़ियों में ज्यादातर फाइबर, विटामिन ए और अन्य खनिज होते हैं । गुलाब के औषधीय लाभों को फाइटोकेमिकल्स की उपस्थिति के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है। गुलाब की पंखुड़ियों में टेरपेन्स, ग्लाइकोसाइड्स, फ्लेवोनोइड्स और एंथोसायनिन होते हैं, जिनका स्वास्थ्य पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। गुलाब के फूलों में सिट्रोनेलोल, कार्बाेक्जिलिक एसिड, मायरसीन, नॉनडेकेन, क्वार्सेटिन, नेरोल, फेनिथाइल अल्कोहल, हेनीकोसेन और कैम्फेरोल जैसे यौगिक मौजूद होते हैं । प्राचीन काल से, महिलाओं में अल्सर, मसूड़ों की बीमारी और मूत्र पथ के संक्रमण के इलाज के लिए गुलाब की पंखुड़ियों का उपयोग किया जाता था।

इसलिए, वर्तमान अध्ययन हमें ’’सुपरफूड’’ का एक संयोजन प्रदान करेगा जो मानव उपभोग के लिए महान न्यूट्रास्युटिकल के साथ-साथ औषधीय मूल्यों के साथ एक अच्छा उत्पाद है।

गुलाब की पंखुड़ी का पाउडर मिलाके सावा खीर बनाने की विधि-