छत्तीसगढ़ का पारंपरिक उत्पाद “देहरौरी” बनाने की विधि

मिस. विजया लक्ष्मी रनाडे, मिस. अपर्णा शर्मा, मिस. अश्विनी मुगले,

(दुग्ध प्रौद्योगिकी विभाग, दुग्ध विज्ञान एवं खाद्य प्रौदयोगिकी महाविद्यालय, रायपुर छत्तीसगढ़)

डॉ.अंकिता गौतम (सैम हिगिनबॉटम कृषि, प्रौद्योगिकी एवं विज्ञान विश्वविद्यालय)

पारंपरिक व्यंजन वे हैं जो क्षेत्र के विशिष्ट हैं और अति प्राचीन काल से तैयार और खाए जाते हैं। पारंपरिक व्यंजनों को आम तौर पर उस क्षेत्र में उगाई जाने वाली मुख्य फसल से तैयार किया जाता है। देश में "धन का कटोरा" के नाम से विख्यात छत्तीसगढ़ का मुख्य मुख्य भोजन- चावल है। एक नियमित छत्तीसगढ़ी भोजन में चावल, दाल और एक हरी पत्तेदार सब्जी शामिल होती है। छत्तीसगढ़ी भोजन में कार्बोहाइड्रेट और कुछ सूक्ष्म पोषक तत्वों की मात्रा अधिक होती है लेकिन प्रोटीन की गुणवत्ता बहुत अच्छी नहीं होती है।

भारत में प्रत्येक राज्य अपने स्वयं के विभिन्न पारंपरिक व्यंजनों और पाक कला द्वारा टिप्पणी की जाती है। प्रत्येक राज्य का जातीय भोजन का अपना गौरव भी है छत्तीसगढ़ की पारंपरिक सामाजिक खाना पकाने की शैली के लिए भी अपना गौरव है। “देहरौरी” छत्तीसगढ़ के अनोखे और लोकप्रिय पारंपरिक व्यंजनों में से एक है। देहरौरी का उद्गम छत्तीसगढ़ से है, लेकिन यह अन्य राज्यों में भी बिखरा हुआ है। यह एक मिठाई है जो आमतौर पर होली और दिवाली के उत्सव की अवधि के दौरान बनाई की जाती है ।

"देहरौरी" एक पारंपरिक तरीके से दरदरे चावल, घी से बनी और गुड़ की चाशनी से लिपटे हुए तली हुई नरम रसगुल्ले के समान एक डिश है। जो की अपनी अलग पहचान रखती है, इसके लिए चावल को भिगाकर छाया में सुखाया जाता है। फिर ढ़ेकी में या जाता में इसे दरदरा पीसा जाता है,जिसे दर्रा कहते है। दर्रा में घी का मोयन डालकर दही में गूंथते हैं। जिसे किण्वन के लिए रात भर छोड़ दिया जाता है और उसके बाद इसे डीप फ्राई किया जाता है और गुड़ की चाशनी के साथ लेपित किया जाता है। छत्तीसगढ़ के कुछ स्थानों पर इसे चाशनी में भी भिगोया जाता है। देहरौरी का स्वाद मीठा और थोड़ा तीखा होता है और इसकी बनावट चावल के आटे के कारण कुछ दानेदार होती है| दूसरे दिन तक देहरौरी में रस अच्छी तरह भर जाता है। चासनी में भींगी देहरौरी को रसगुल्ले का देसी रुप कह सकते हैं।

हालांकि चावल एक व्यक्ति की दैनिक कैलोरी आवश्यकता को बहुत अच्छी तरह से पूरा कर सकता है, क्योंकि यह कार्बोहाइड्रेट से भरपूर होता है, लेकिन इसमें कई आवश्यक अमीनो एसिड और सूक्ष्म पोषक तत्वों की कमी होती है। इसलिए चावल से बने सभी व्यंजनों में आमतौर पर उपरोक्त पोषक तत्वों की कमी होती है। चावल आधारित व्यंजनों के पोषक मूल्य को बढ़ाने के लिए उनमें कार्यात्मक सामग्री जोड़कर और उनकी उपस्थिति, स्वाद और बनावट में सुधार करना भी मूल्यवर्धन का मूल उद्देश्य है।

इस उद्देश्य की पूर्ति के लिए चावल के आटे को आंशिक रूप से मकई के आटे से बदल दिया गया है| ताकि इसकी पौष्टिकता और स्वाद में वृद्धि हो सके। इस कार्य के तहत उपयोग किए जाने वाले सूत्रीकरण में नियंत्रण शामिल है, जो 100 प्रतिशत चावल के आटे से तैयार किया गया था और तीन प्रायोगिक उपचारों के साथ चावल के आटे को 50:50, 60:40 और 70:30 के अनुपात में मकई के आटे से बदल दिया गया था। मकई के आटे के साथ चावल के आटे का प्रतिस्थापन उत्पाद में इसके प्रभाव को महत्वपूर्ण रूप से दिखाता है जिससे प्रोटीन, वसा और इसकी संवेदी विशेषताओं में वृद्धि दर्शाता है। प्राप्त परिणाम के अनुसार, 60:40 द्वारा गठित उपचार देहरौरी में प्रतिस्थापन के लिए सबसे स्वीकार्य पाया गया।

चावल के आटे को मक्के के आटे से आंशिक रूप से बदलकर "देहरौरी" बनाने की विधि-

प्रायोगिक देहरौरी

(T1- 50 प्रतिशत + 50 प्रतिशत, T2- 60 प्रतिशत + 40 प्रतिशत, T3- 70 प्रतिशत + 30 प्रतिशत)

चावल का आटा + मकई का आटा)

कुल आटा में 33 प्रतिशत दही मिलाना (वजन के अनुसार) पानी(2ः1)
बैटर को इडली जैसी कंसिस्टेंसी तक मिलाना (20 मिली पानी/ 200 ग्राम बैटर)

किण्वन के लिए 8 घंटे के लिए छोड़ दें

बैटर के वजन के हिसाब से सोडियम बाइकार्बोनेट 0.2 प्रतिशत मिलाएं

ठोस गुड की हीटिंग (105 डिग्री से.)

रिफाइंड तेल में डीप फ्राई करने के लिए (5-6 मिनट के लिए 120 डिग्री से.)

गुड़ में लेप करके एक घंटे के लिए छोड़ दें

एयर टाइट ग्लास कंटेनर में पैकेजिंग

भंडारण (30 डिग्री से.)

निष्कर्ष

'छत्तीसगढ़ के पारंपरिक उत्पाद का प्रक्रिया अनुकूलन- चावल के आटे को मकई के आटे के साथ आंशिक प्रतिस्थापन द्वारा बनाया गया 'देहरौरी’ पर कार्य सफलतापूर्वक किया गया है और इसे लौह तत्व से भरपूर पाया गया है क्योंकि यह गुड़ आधारित पारंपरिक उत्पाद था। यह निष्कर्ष निकाला गया कि 60 प्रतिशत चावल के आटे और 40 प्रतिशत मकई के आटे (T2) के साथ देहरौरी उपचार संवेदी गुणों के अनुसार सबसे स्वीकार्य पाया गया। 50 प्रतिशत चावल के आटे और 50 प्रतिशत मकई के आटे (T1) से बने देहरौरी में प्रोटीन और वसा जैसे रासायनिक घटकों का तुलनात्मक रूप से उच्चतम प्रतिशत पाया गया जबकि कठोरता कम हो गई। इसलिए मक्के का आटा बेहतर स्वाद और पौष्टिकता बढ़ाने के लिए देहरौरी को कंट्रोल करने की तुलना में देहरौरी का विकल्प हो सकता है। इसकी शेल्फ लाइफ बढ़ाने और इसे व्यावसायिक रूप से उपलब्ध कराने के लिए और अध्ययन किए जा सकते हैं।